こんばんは！！


墨花居　中野マルイ店の小西出です！！


さて　先日、60歳くらいの紳士淑女のご夫婦にチャーハンが美味い!!と言って頂きました!!


大げさかもしれませんが、
「今まで色々食べてきたけどこんなに美味しいチャーハンは初めてだ!!」
「チャーハンの概念が変わったよ!!」
「うれしい意味でのカルチャーショックをありがとう!!」
と嬉し、はずかしいお言葉を頂きました!!





僕達は中国料理を作るときに、今までの中華料理の概念を崩すような、
中華なのにあっさり、
中華なのにＳＬＯＷ　ＦＯＯＤ　
を意識して作って来ました。


もちろんチャーハンを作るときにもたくさんのこだわりをもって作っています。

それがこのような形でわかって貰えた事にとてもとても嬉しく感じました!!

そんな嬉しさのあまり僕達がこだわっているチャーハンのポイントをまとめてみました!!
ちょっとマニアックですがお付き合い下さい。



[中国料理マメ知識]　


チャーハンについて





チャーハンとは焼き飯ではありません！


まず焼き飯とは、卵の焼けた芳ばしさに醤油の香ばしさがご飯と一体となったもの。


チャーハンとは卵とご飯の繊細な香り、甘味などを最大限に活かしたもの。
だと思います。


僕達が目指したいのはチャーハン。


まずこだわりたいのは「油」

何かを油通しをした(疲れた？)　油で作ると、他の香りが移り、卵の繊細な香ばしさ、甘味、透き通るような卵の黄色さ、口当たりのフンワリさが消えてしまうので、新しい油and耐久性のある油を使いたいですね～！


最初の油の量と卵の量も紙一重です！


温度も重要！高すぎると卵に火が通りすぎて固まってテスクチャーが悪くなってしまいます！


低すぎると油っぽく重くなりすぎてＮＧ！


ギリギリの油の量かつ適温で素早く炒め上げる！一瞬でも鍋肌に御飯が停在していると卵の繊細な香りが焦げ香に変わってしまいます！！


中国料理とは一秒一秒の一瞬芸の連続ですね！



ここまで気を使ったチャーハンであれば醤油の入れ方も、こだわりたい!!


よくある「最後の仕上げに、鍋肌から醤油を入れる」そうすると確かに醤油の香ばしい香りが立ち食欲を刺激されますが、卵の香りより、醤油の香りが勝ってしまいます。


なので僕は、少量の醤油をご飯の上に垂らし一気に混ぜあわせ、醤油の旨みをご飯に絡ませる感じにします。



あと「パラパラチャーハン」と《パサパサチャーハン》ともラインを引きたいです！


御飯を炒め続ければ「パラパラ」にはなりますが、水分が残ってない《パサパサチャーハン》になります。
「パラパラ」とは御飯一粒一粒に卵がコーティングされており、素早く炒めほぐされ、お米の水分が残っている状態の事。



最後に鍋肌から入れる水分にも注意です！！


水分を入れる理由として、２つあります。

一つは御飯をほぐす為



鍋肌に水分を入れ気化し、水蒸気の働きで、固まっているお米をほぐします。
ただ、注意すべき点があり、
この動作をして炒め続けるとボソボソになります。


もうひとつは

御飯に水分をまとわせる為。


ただし

水分をまとわせる為に少し技術が必要です！


一ヶ所に水分を入れるのではなく、鍋肌全体に入れるイメージで！

その瞬間鍋を一気に振り、水蒸気をまとわせる！

ここで気を抜かず、盛り付け方にも注意をはらい
お玉で
水蒸気を閉じ込めるイメージ
で御飯をすくい、
水蒸気を閉じ込めるように盛り付けます。


出来れば2回で！
そうして仕上がったチャーハンは
黄金色で
卵の繊細な芳ばしい香りがあり
レンゲですくうと湯気がモクモク出て
口に含めばパサパサではなくパラパラほぐれしっとりとしており
卵の柔らかく優しいテスクチャーで包まれて

・・・

口の中は・・・


幸せ！！！！


旨い！！


癒されます！！


あくまでも持論ですが・・・。



いま書いたことを動画でまとめてみました！！




是非観て下さい!!




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