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こんにちは! 墨花居 中野マルイ店 小西出です。
今日は麻婆豆腐
についてお話させて頂きます!


美味しい麻婆豆腐を作るには、
基本に忠実に作ること&
麻婆豆腐を作る事に欠かせない
大事な工程を守る事

だと思います。


本日は麻婆豆腐には欠かせない材料の
“炸醤”(ザージャン)
についてのお話しです!



まず“炸醤”(ザージャン)とは、
いわゆる肉味噌のことです。


炸醤の材料は

豚ひき肉(本来は牛肉or羊ひき肉などを使います)
甜麺醤
醤油
日本酒です。


本来は牛肉や羊肉を使うのに、
なぜ僕は豚肉を使うかと
言いますと・・・。

長くなるので、
それは次回説明しますね




まず豚ひき肉をたっぷりの油で炒めます。

豚ひき肉を炒めますと、白っぽくなり
火が通った状態になります。

そうなると最初に入れた
油の分量より多くなっています。
それは豚ひき肉の脂が解けたからです。


そのあとに残りの調味料を
全て入れますが、

ここでワンポイントです!!

普通は甜麺醤の味噌は八丁味噌を使いますが、
僕はちょっと高価な 
さくら味噌
を使います。

八丁味噌より塩分と香りが尖ってなく、
まろやかで化学的(?)な味がしないから。

 
お肉を煮込んでいくと、
調味料が煮詰まり 
お肉と油だけ 
になります。


ここでポイント2です!!

お肉と油だけになった状態を
確認するには
炒めている油を
よく観察して見ましょう!!



最初は調味料を入れて
煮詰めている時は油が
濁っています
IMG_0154携帯用

しかし煮詰め続けていくと、
お肉が調味料を吸い
(調味料の水分が蒸発して
お肉に絡まっていく状態)

余分な水分がなくなると
油が透き通ってきます。


ここまではプロの料理人でも
知っている事ですが、
意外と知られてないのが
この後の大事な仕上げです。



ポイント3です!!

なぜ“炸醤”(ザージャン)と言うでしょうか?
なぜたっぷりの油で炒めるのでしょうか?




答えは“炸醤”(ザージャン)
という言葉の中にあります。



“炸”とは日本語に訳すと
「揚げる」
と言う意味になります。

“醤”とは色々ありますが
ここでは「味噌(調味料)」になります。

    ↓
「味噌(調味料)」を使って揚げる
位炒めたということになります。

「揚げる位炒める」
というのがポイントです。



先ほどの続きで
お肉を煮込んでいくと、
調味料が煮詰まりお肉と油だけになり、
油が透き通ってきます。

このまま炒め続けると
油の温度がだんだん高くなり
たっぷりの油の中に入っている
お肉は揚げている状態になります。


そうなると
お肉の周りがカリカリに
なってきて香りが出てきます。



焦げるか焦げないか紙一重です!!

IMG_0157携帯用

ここまで炒め続けるにはちょっと勇気がいります。

と~っても焦げやすいので注意してくださいね!

ここまで炒めた
“炸醤”(ザージャン)はちょっと
大げさかもしれませんが

 サクサクし、香りが芳ばしく、
調味料をしっかり吸って
凝縮した美味しさがあります。


このままでもご飯の上に
のせて食べても美味しいですよ~!! 

では今回はここまで~!

次回はいよいよ麻婆豆腐の作り方&こだわりです!!


本日も最後まで読んで頂き
ありがとうございます!!

墨花居 中野店 小西出
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