僕の同級生の純粋な(?)B型人間にある質問をしました。

よくある金の斧、銀の斧、普通の斧、の話です。

ある木こりが池に斧を落としてしまいました。

すると池の中から女神様が出てきて「あなたの落とした斧はこの金の斧ですか?、それとも銀の斧ですか?、それとも普通の斧ですか?」

・・・っという問いに対して純粋なB型の彼はなんと答えたでしょう?





答えは




「っていうかあんた誰?」

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こんにちは! 墨花居 中野マルイ店 小西出です。
今日は麻婆豆腐について語ります

美味しい麻婆豆腐を作るには、やはり基本に忠実に作ること&麻婆豆腐を作る事に欠かせない大事な工程を守る事だと思います。

今日は麻婆豆腐には欠かせない材料の“炸醤”(ザージャン)についてお話します。

まず“炸醤”(ザージャン)とは、いわゆる肉味噌のことです。

炸醤の材料は

豚ひき肉(本来は牛肉or羊ひき肉などを使います)
甜麺醤
醤油
日本酒です。

本来は牛肉や羊肉を使うのに、なぜ僕は豚肉を使うかと言いますと・・・。
それは次回説明しますね

まず豚ひき肉をたっぷりの油で炒めます。

豚ひき肉を炒めますと、白っぽくなり火が通った状態になります。そうなると最初に入れた油の分量より多くなっています。
それは豚ひき肉の脂が解けたからです。

そのあとに残りの調味料を全て入れますが、

ここで僕のこだわりです!!

普通は甜麺醤の味噌は八丁味噌を使いますが、僕はちょっと高価な さくら味噌を使います。
八丁味噌より塩分と香りが尖ってなく、まろやかで化学的(?)な味がしないから。

 
お肉を煮込んでいくと、調味料が煮詰まり お肉と油だけ になります。

ここでポイント2です!!

お肉と油だけになった状態を確認するには炒めている油をよく観察して見ましょう!!

最初は調味料を入れて煮詰めている時は油が濁っています
IMG_0154携帯用

しかし煮詰め続けていくと、お肉が調味料を吸い(調味料の水分が蒸発してお肉に絡まっていく状態)余分な水分がなくなると油が透き通ってきます。

ここまではプロの料理人でも知っている事ですが、意外と知られてないのがこの後の大事な仕上げです。

ポイント3です!!

なぜ“炸醤”(ザージャン)と言うでしょうか?
なぜたっぷりの油で炒めるのでしょうか?


答えは“炸醤”(ザージャン)という言葉の中にあります。


“炸”とは日本語に訳すと「揚げる」と言う意味になります。
“醤”とは色々ありますがここでは「味噌(調味料)」になります。

    ↓
「味噌(調味料)」を使って揚げる位炒めたということになります。
「揚げる位炒める」というのがポイントです。

先ほどの続きで
お肉を煮込んでいくと、調味料が煮詰まりお肉と油だけになり、油が透き通ってきます。このまま炒め続けると油の温度がだんだん高くなりたっぷりの油の中に入っているお肉は揚げている状態になります。

そうなるとお肉の周りがカリカリになってきて香りが出てきます。
焦げるか焦げないか紙一重です!!
IMG_0157携帯用

ここまで炒め続けるにはちょっと勇気がいります。

と~っても焦げやすいので注意してくださいね!

ここまで炒めた“炸醤”(ザージャン)はちょっと大げさかもしれませんが サクサクし、香りが芳ばしく、調味料をしっかり吸って凝縮した美味しさがあります。
このままでもご飯の上にのせて食べても美味しいですよ~!! 

では今回はここまで~!

次回はいよいよ麻婆豆腐の作り方&こだわりを語っていきます!!
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