2013.02.13 白子は何処?
みなさんこんばんは墨花居中野店のツルです。

今日はいつもワインでお世話になっておりますBMOさんの特別コース予約があるということで、小西出店長が鱈と白子を使ったスペシャリテをご用意致しました。

朝一番で捌くべく早く出勤していた小西出店長。

新鮮な鱈が到着しました。
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記念に正面の写真もいただきました。
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さて捌こうか、

えっ
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メスが来たぁ
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白子が欲しくてオスを頼んだのにぃ

しかし、妥協を知らない男こと小西出店長、空輸で白子を送ってもらうことに

そして、予約時間まで後1時間というところで、白子来たぁ。
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急いで仕込みに入ります。ちなみにブログ用に写真を撮らせてもらっているのでかなりおちゃらけているように見えますが仕込中はこんな真剣な表情です。
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どうやら薫製にするようです。
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間に合って安堵の表情です。
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そんなこんなで、大皿料理が出来上がりました。
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芽キャベツの赤ワイン塩
少し焦げるくらいに揚げた芽キャベツは芳ばしく中はホクホクとしてほんのり甘苦く美味です。赤ワインと塩を煮詰めて再結晶させた赤ワイン塩がアクセント。

鱈の里芋揚げ~実山椒ソースと四川ピリ辛ソースで~
里芋を刻んで衣に使うことで周りはサクサク、中はほっくりと仕上がります。鱈の淡白な旨味をひきたてるピリッとアクセントの2種のソースで。

白子の薫製薬味ソース
ねっとりと濃厚な白子に燻香と薬味の香りと触感を加えました。

肝の紹興酒漬け
臭みがなく濃厚な味わいの肝に紹興酒の香りを加えて旨みを倍増させました。

というわけで、準備はバタバタとしたものの楽しんでいただけたようです。
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今日はこの辺にしましてまた明日の続編で。
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